Bacalhau: o rei da Consoada

Por 21 Dezembro, 2015 Notícias No Comments

 

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A seca do bacalhau é um método de conservação tradicional já posta em prática desde o ano 1000, segundo alguns registos. Na época em que os métodos de conservação de alimentos eram precários e, por isso, a sua conservação limitada, os espanhóis recorreram a esta técnica para que o peixe fosse melhor conservado.

Para além de permitir a conservação dos nutrientes do alimento, o paladar e a textura conferidos por este método tornam este alimento ainda atrativo nos nossos dias.

Para que seja devidamente apreciado na noite de Natal, como manda a tradição, o bacalhau tem que ser demolhado previamente.

 

O segredo está no tempo usado para demolhar:

Bacalhau Super Especial (+4 kg) – até 84 horas

Bacalhau Especial (2 a 3 kg) – 48 a 50 horas, se mesmo grande até 72 horas

Bacalhau Graúdo – 38 a 44 horas

Bacalhau Crescido, Médio ou Corrente – 30 a 36 horas

 

Para além do tipo de bacalhau, o tempo necessário depende também do tamanho e da espessura das postas, devendo ir de 24 a 30 horas para postas médias e finas e de 30 a 48 horas para postas altas e lombos. Para bacalhau desfiado, o tempo de demolha é, aproximadamente, de 6 horas, pois dessalga muito mais rapidamente do que o bacalhau em posta.

 

Como demolhar?

Limpar o bacalhau, cortar em postas e passar por água corrente para retirar o excesso de sal que o bacalhau seco tenha.

Num recipiente grande, dispor as postas de bacalhau com a pele virada para cima (não as empilhando, de modo a haver algum espaço vazio), deitar água fria até cobrir completamente.

Passado 2 horas, substituir a água e repetir este processo de 6 em 6 horas, até atingir o tempo necessário.

 

Dicas +:

Demolhar postas do mesmo tipo – demolhar separadamente postas de diferentes tipos (por exemplo, postas finas e lombos).

Respeitar os tempos de demolha, para evitar bacalhau demasiado salgado ou quase sem sabor.

Demolhar no frigorífico – o processo de decomposição do bacalhau é desacelerado e, no final, está em melhores condições.

Dentro do recipiente, não colocar as postas a tocar no fundo, visto que é aí que se deposita o sal (por exemplo, colocar um prato no fundo).

Para ver se o nível de sal está no ponto:

– Provar a água de demolha antes e na altura de mudar. Se não existir grande diferença de sabor, está no ponto.

– Provar um pouco de bacalhau cru. Ter em atenção que se a parte exterior da posta estiver um pouco salgada, a interior ainda estará mais.

No final, é importante não retirar a água, visto que se o sal e a água desaparecerem demasiado depressa isso pode criar um bacalhau duro e ressequido.

Depois de demolhar, podem mergulhar-se as postas em leite para as tornar mais macias.